Dry agen zonder rijpingskast: het kan!
Is de aanschaf van een professionele rijpingskast of klimaatkast voor jou nog nét een brug te ver? Of wil je eerst nagaan of dry aged vlees wel echt in de smaak valt bij jouw cliënteel? Ga als slager aan de slag met speciale dry aging zakken en breid je assortiment uit met mooi gerijpte steaks die elke vleesliefhebber doen watertanden.
Juni 2021
In samenwerking met Drya
Rijpen, rusten en … genieten
- Een heerlijk volle, geconcentreerde en intense smaak, uniek in zijn soort.
- Een mooie, malse textuur waar je mes doorheen snijdt als boter.
- Maximale voedselveiligheid door de rijping in zakken: geen risico op kruisbesmetting dankzij het veilige microbiologische klimaat per individueel product.
Wat is het verschil met wet aging?
Laat je het vlees rijpen in een ‘gewone’ vacuümzak, dan verliest het geen vocht en blijft het intact zonder gewichtsverlies. Dit principe noemt men ook wel ‘wet aging’. De zuurstof wordt eruit getrokken en bij een temperatuur onder nul kunnen bederfelijke bacteriën zich niet ontwikkelen.
Bij dry aging daarentegen is er wel sprake van vochtverlies. De speciale zakken zijn voorzien van een Tublin-membraan met een gecontroleerde atmosfeer: bacteriën van buitenaf kunnen dus niet binnendringen, maar het vocht kan er wel uit.
Enkel zo bekom je dus die karakteristieke gerijpte smaak én ongeëvenaarde textuur!
Wat heb je nodig om te starten met deze vorm van dry aging?
- Speciale zakken die beschikbaar zijn in diverse formaten, nl. small, medium, large of extra large.
- Eventueel ook zogenaamde boneguards. Dit zijn katoenen doeken met waxlaag die bescherming bieden tegen het doorboren van de vacuümverpakking door scherpe delen van het vlees zoals botten.
- Een vacuümtoestel om het vlees hygiënisch en hermetisch af te sluiten van de buitenlucht.
- Voldoende plaats in je koel- of vriescel om het vlees ongestoord te laten rijpen op een rooster.
- En uiteraard vers vlees van topkwaliteit.
Hoe lang moet het vlees precies rijpen?
- Na 21 dagen is het vlees erg mals, maar zonder grote verandering op vlak van smaak.
- Na 28 dagen krijgt het vlees een volle, echte rijpingssmaak.
- Na 42 dagen ontstaan er nootachtige tonen in het vlees.
- Na meer dan 50 dagen krijgt het vlees een meer kaasachtige smaak, vooral voor échte liefhebbers.
Voor welk type vlees is dit geschikt?
Vooral rundvlees kan je op deze manier lekker laten rijpen, maar het kan ook met lamsvlees. Let er wel op dat je een stuk rundsvlees neemt waar redelijk veel marmering (vet) doorheen loopt zoals entrecôte, côte de boeuf of ribeye. Het is immers het vet dat tijdens het rijpingsproces zorgt voor de unieke smaak en malse textuur.
Wil je ook eens proberen om lamsvlees te dry agen? Beperk het rijpingsproces tot maximaal 14 dagen: het dier zelf is minder groot, dus er is ook minder tijd nodig om hetzelfde effect te verkrijgen.
Hoe ga je het best te werk?
Bij elke bestelling is een instructieboekje inbegrepen waarin de werkwijze stap voor stap wordt uitgelegd.
Bovendien vind je er extra tips in terug om je dry aging zakken zeker correct te gebruiken.
Nu al benieuwd hoe het procedé precies verloopt?
Kijk even mee!
Bekijk dit instructiefilmpje en je bent meteen op de hoogte:
Interesse? Of nog vragen?
Plaats meteen je bestelling in onze eShop, spreek je vertegenwoordiger aan of contacteer onze klantendienst.
Anderen lazen ook
Maak je BBQ compleet met deze heerlijke bijgerechten!
Van frisse slaatjes en lekkere rijstmixen tot smeuïge pastasalades en kleurrijke krieltjes: er zijn eindeloos veel mogelijkheden voor elk barbecuefestijn!