Vraag & antwoord: alles wat je wil weten over natuurdarmen

Wat zijn de belangrijkste eigenschappen van natuurdarmen?

• Ze hebben een specifieke vorm en een natuurlijke kleurschakering afhankelijk van oorsprong en ras, maar dat geeft hen ook meteen een erg ambachtelijke uitstraling. 
• Ze zijn poreus waardoor ze vocht, lucht en rook doorlaten en smaken goed opnemen. Voor de ene worstsoort is dit gewenst, maar voor de andere niet. 
• Ze zijn erg elastisch en flexibel, maar tegelijk ook minder sterk en dus iets sneller beschadigd. 
• Het feit dat je natuurdarmen als omhulsel ‘gewoon’ kan opeten, is onmiskenbaar een troef. 
• Dat ze ook vrij gevoelig zijn voor bacteriën en schimmels als ze onzorgvuldig geconserveerd worden, is dan weer een minpuntje ten opzichte van kunstdarmen.

Alles heeft zijn voordelen en nadelen, dat geldt ook voor natuurdarmen. 

Welk type darm is het meest geschikt voor welke worstsoort?

Stem je keuze altijd af op het type worst dat je wil maken, want niet elke darm is geschikt voor elke toepassing. Er zijn niet alleen verschillen in kaliber (zie verderop), maar ook op vlak van kwaliteit (AA, AB, BC, C …). Vraag raad aan je vertegenwoordiger om samen de juiste professionele keuze te maken!

Varkensdarmen
De dunne darm van het varken, ook wel ‘snaar’ genoemd’, wordt in beenhouwerijen het meest gebruikt. Je kan er o.a. rookworst, braadworst, droge worst, barbecueworst en witte of zwarte pensen mee maken. 

Schapendarmen
De dunne darm van schapen is erg geschikt voor o.a. Frankfurters, Wieners, knakworst, chipolata’s en merguez. 

Runderdarmen
De dunne darm of kransdarm van runderen wordt veel gebruikt om cervela's, bloedworsten en droge worsten af te vullen. Het runderzakeinde wordt meestal benut voor hespenworst, kalfsworst, vette bloedpens en droge worst.

Hoe worden natuurdarmen verpakt?

Standaard worden de darmen aangeboden in ‘Hanks’, dat is Engels voor een streng of een bundel. 1 Hank is 100 yards of 91,4 meter en dit is de wereldwijd erkende meeteenheid voor natuurdarmen.

Toch kan het zijn dat je Hank niet exact zo lang is: die varieert tussen 88 en 92 meter afhankelijk van de lengtes per eindje. Per 10 Hanks moet de gemiddelde lengte wel 91,4 meter bedragen, gemeten in geweekte toestand. 

In onze eShop staat er meestal ook meer info over de eindenverdeling. Staat er bv. 3/14/91 vermeld, dan betekent dit dat alle einden langer zijn dan 3 meter. 14 geeft het maximumaantal einden per Hank of bundel weer en 91 verwijst naar Hank als standaardeenheid (dus 91,4 meter).

Staat er 8/7/91 vermeld? Dan zijn alle einden langer dan 8 meter en zijn er maximaal 7 einden per Hank (91 meter) voorzien. 

Afhankelijk van de hoeveelheden en de regelmaat waarmee je worsten bereidt, kan je bij Claes Distribution natuurdarmen aankopen in E2-bakken, emmers of kleinere vacuümzakjes. Neem voor een volledig overzicht een kijkje in onze eShop. 

Schapendarmen (links) en varkensdarmen (rechts)
in vacuümverpakking (VDJ)

Zijn er ook verschillen op vlak van uitvoering?

• Droog gezouten (al dan niet met pekelnet).
• Nat gepekeld (goed te bewaren door de vrij zware pekel met een lange THT).
• ‘Softtubes’ of darmen opgestroopt op folie (afvulklaar, zeer gebruiksvriendelijk en tijdsbesparend, zie verderop).
• ‘Hardtubes’ of darmen opgestroopt op harde pipes, eventueel inclusief separator (geen ontwarring nodig, dus meteen afvulbaar en dat zonder handmatig werk).
• Vacuüm of easyfill (afvulklaar met minder inweektijd dus + de pekel die hiervoor gebruikt wordt, is meestal zachter).

Wat zijn de voordelen van darmen op folie? 

Darmen met een foliesysteem, ook wel ‘softtubes’ genoemd, zijn zeer gebruiksvriendelijk en besparen je flink wat tijd (en dus ook geld).

In tegenstelling tot losse darmen in emmers of vacuümzakken is ontwarren niet nodig. Je kan de darmen na het voorspoelen of inweken dus meteen op de vulhoorn trekken en de worst afvullen.

Dat scheelt al snel een dikke 10 minuten handenarbeid per Hank!

Varkensdarmen op softtubes (VDJ)

Hoe zit het met maten en formaten?

De maat van de darmen wordt meestal aangegeven door de diameter in gevulde toestand. In vaktermen noemen we dit het kaliber. Interessant om te weten: een kaliberverschil van slechts 2 mm kan een flinke impact hebben op je vleesverkoop. Bij schapendarmen zorgt dit verschil meteen voor 2 kg minder worst en bij varkensdarmen gaat het al om 4 kg. 

Kies dus steeds de juiste diameter voor de juiste worst en de juiste toepassing. Vraag hiervoor gerust raad aan je vertegenwoordiger of contacteer onze klantendienst. Zij kunnen je met kennis van zaken verder helpen. 

Vaak wordt het land van herkomst mee vermeld, waarom precies? 

Er is een groot verschil tussen een varkensdarm uit Europa en uit China. Of tussen een schapendarm uit Europa, China, Australië, Nieuw-Zeeland of het Midden-Oosten. Zowel op vlak van kwaliteit als prijs!

Laat je dus altijd goed informeren zodat je weet wat je koopt. 

Ik kocht net natuurdarmen aan, zijn die meteen klaar voor gebruik?

Nee, je moet ze eerst nog ontzouten. Doe je dit niet of niet voldoende, dan blijft de natuurdarm stug, hard en droog met een taaie beet tot gevolg. 

Hoe pak je het ontzouten of ‘voorweken’ het best aan?

Spoel de darmen in koud water. Nadien leg je ze in handwarm water van ongeveer 37 °C. Vermijd te warm water, want dit verbrandt de natuurdarmen en dan vallen ze uit elkaar. Spoel ze ook nog even grondig door en controleer op gaten. 

Wat als ik de darmen langer wil bewaren? 

Natuurdarmen worden best bewaard in voedingszout, dus ofwel in droogzout, ofwel in pekel. Kies je voor pekel: laat de darmen dan eerst uitlekken voordat je pekel van 25° Bé toevoegt.

Gebruik nooit nitrietzout, want dat kan leiden tot verkleuring van de worst.

Conserveer ze afgesloten, droog, donker en koel (onder de 6 °C) en liefst niet langer dan 6 maanden. 

Wat is de beste keuze voor mij: droogzout of pekel?

Droog gezouten (links)
versus gepekelde schapendarmen (rechts) (VDJ)

Bij droog gezouten natuurdarmen zijn de zoutpartikels zichtbaar en worden de ‘Hanks’ of bundels met een knoop opgemaakt.

De darmen zijn te stug om direct gebruikt te worden aangezien de collageeneiwitten waaruit de darm bestaat ‘gedenatureerd’ zijn (lees: het zout heeft water aan de darmen onttrokken).

De darmen moeten dus eerst gerehydrateerd worden wat maakt dat het proces van ontwarren en voorspoelen wat langer duurt.

Bij gepekelde natuurdarmen wordt er gespoeld in pekel om het overtollige zout te verwijderen.

De knoop wordt opengemaakt zodat de darm gemakkelijker ontwart.

Gepekelde natuurdarmen rehydrateren ook sneller en herwinnen hun elasticiteit en trekvastheid dus ook sneller. 

Wat is het verschil tussen ‘knife-cut’ en ‘hand-pulled’ natuurdarmen?

‘Knife-cut’ darmen met baard (bovenaan) versus ‘hand-pulled’ baardvrije darmen (onderaan) (VDJ)