4 essentiële machines voor de bereiding van kookham

Het geheim zit hem in de bereiding

Alle mogelijke recepten oplijsten voor beenham, kookham, achterham - of hoe je het ook wil noemen – met alle smaakvarianten erop en eraan zou ons te ver leiden.

Daarvoor verwijzen je graag naar de online receptenmodule van Claes Distribution waar je stap voor stap de bereiding mét ingrediëntenlijst kan raadplegen.

Een echte aanrader!

Welke toestellen heb je precies nodig?

Dat is dé hamvraag natuurlijk.

We leggen in dit artikel de focus op het bereidingsproces van ongevormde hammen die niet in een hamvorm geperst worden voor het garen.

De spierdelen behouden zo meer hun natuurlijke vorm en de ham ziet er uiteindelijk ook ambachtelijker uit. 

Machine 1: pekelinjector

Pekel zorgt voor extra smaak, een malsere textuur, meer sappigheid, een mooiere kleur én langere houdbaarheid.

Je kan het aangemaakte pekelmengsel handmatig inspuiten in de ham of het vlees urenlang laten weken in een pekelbad, maar dat is best een tijdrovende bezigheid.

Zeker in geval van grotere volumes is een machinale oplossing dan ook verreweg de efficiëntste keuze. 

Wat zijn de voordelen van een pekelinjector?

• Het zout wordt meteen diep in het vlees gespoten waardoor het pekelproces versneld wordt en het risico op bederf daalt. Dat gebeurt op een zeer hygiënische manier waarbij de voedselveiligheid optimaal verzekerd is. 
• De naalden van de machine prikken zeer gelijkmatig in het vlees waarbij elk deel evenveel pekel ingespoten krijgt. De gelijkmatige verdeling zorgt overal voor eenzelfde heerlijke smaak én mooie kleur.
• De tijdwinst is enorm, want je hoeft het vlees enkel nog op de aanvoerband te leggen en de machine doet de rest. Bij Claes Machines bieden we pekelinjectoren aan van de merken Rühle en Henneken. Stuk voor stuk zijn het zeer betrouwbare toestellen: de bandbreedte en het aantal naalden bepalen de capaciteit. Win gerust ons advies in om de beste keuze te maken.

Machine 2: tumbler

• verbetert de verdeling van de pekel en activeert de vleeseiwitten die het bindweefsel van de ham afbreken, met een malser en sappigere textuur tot gevolg. 
• helpt om lucht te verwijderen en vocht in de ham vast te houden. Hierdoor wordt uitdroging voorkomen en treedt er minder krimp op tijdens het koken (meer productopbrengst dus).
• zorgt voor een betere absorptie van smaakstoffen en meer uniforme kleuring.
• creëert een betere snijdbaarheid van het vlees.

Diverse merken en modellen

Tumblers-mengers zijn er in heel wat uitvoeringen, nl. standaardtoestellen, versies die werken onder vacuüm en toestellen met ingebouwde koeling.

Hun veelzijdigheid kwam ook al uitgebreid aan bod in deze bijdrage.

Benieuwd welke merken en modellen wij precies verdelen?

Machine 3: vacuümtoestel

Na het trommelen pot je de hammen in of trek je het vlees vacuüm in een kookzak.

Voor het vacumeren kan je gebruik maken van een tabletop toestel, een mobiel toestel op wielen of een dubbelkamer als het gaat om grote volumes.

De merken Henkovac, Henkelman en Webomatic zitten standaard in ons gamma: vraag naar de mogelijkheden bij je vertegenwoordiger!

Machine 4: combisteamer, oven of kookkast

Voor de garing van het vacuüm getrokken vlees kan je een beroep doen op een gespecialiseerde kookkast, maar evengoed op een ‘gewone’ combisteamer-oven.

Gekookte ham wordt eigenlijk niet echt ‘gekookt’, want dan zou het vlees hard worden. De ham wordt verwarmd of verhit op 75 °C tot een kerntemperatuur van 68 °C om alle schadelijke bacteriën uit te schakelen. Nadien laat ze het vlees best 24 tot 48 uur afkoelen alvorens aan te snijden.

Merken die we qua combisteamers-ovens standaard in het assortiment hebben zijn Unox, Convotherm en Delrue.

Overige toestellen die zeker van pas kunnen komen …

• Om het pekelmengsel voor je ham aan te maken, is een pekelmixer van Henneken misschien wel een groot gemak: het toestel mengt de vloeistof met specerijen en pekel gelijkmatig in een oogwenk.
• Lekkere gekookte ham verkoop je doorgaans in dunne(re) schelletjes of plakjes. Aangezien het om een vrij kwetsbaar product gaat, is een kwaliteitsvolle snijmachine met scherpe messen geen overbodige luxe. Met onze checklist vind je meteen de ideale snijmachine.
• Ook voor de verpakking (al dan niet in een hersluitbare tray) vind je bij ons vast en zeker de juiste toesteloplossing. Laat je deskundig adviseren om wegwijs te raken in ons uitgebreide gamma van verpakkingsmachines.