Aan de slag met een rookkast: hierop moet je zeker letten

Waarom vlees of vis roken?

Het roken van vlees is geen nieuwe trend, maar een proces dat al eeuwenlang toegepast wordt. Vroeger werd het vooral gedaan omwille van de langere bewaartijd. De rook remt de groei van bacteriën waardoor het product langer houdbaar blijft.

Tegenwoordig wordt er vooral gerookt om een diepe en rijke gerookte smaak en specifieke rode kleur te verkrijgen. De langzame en urenlange bereiding breekt het vet en bindweefsel af.
Resultaat? Een heerlijk zacht stukje vlees of vis.

Rookkast

Of je nu kiest voor een rookkast op elektriciteit of gas, beide varianten zijn heel gemakkelijk in gebruik. Je kan ze perfect op zich laten werken, maar voor een échte authentieke rooksmaak is het raadzaam om ook zaagsel of vloeibare rook te voorzien.

Wil je voor een extra gerookte smaak zorgen? Dan kan je ook rookpoeder over het zaagsel strooien.

Houtsnippers of zaagsel

Het soort hout dat je kiest heeft een grote invloed op de smaak van je vlees. Meestal wordt er gekozen voor es, beuk, berk, eik, kersen, appel of esdoorn, telkens met een ander smaakaccent.

Rookkasten met een ingebouwde rookgenerator bevatten een trechter waar je het zaagsel kan toevoegen, maar je hebt ook aparte systemen die je aan de rookkast kan koppelen. 

Op zoek naar zaagsel voor je rookkast? Dan ben je bij onze collega's van Claes Distribution aan het juiste adres!

Tip 1:
Laat je houtsnippers weken in water, zo verbruikt je rookoven veel minder. Zagemeel meng je best een dag op voorhand met water (30% water). Dit zorgt ervoor dat het zagemeel goed smeult tijdens het roken.

Tip 2:
Gebruik nooit geverfd of gebeitst hout, bij het roken kunnen er giftige gassen vrijkomen. Ook dennenhout is geen goed idee omwille van de hars.

Vloeibare rook

In plaats van hout kan je ook kiezen voor vloeibare rook. Het gaat om een 100% natuurlijk en niet-chemisch product dat op voorhand geproduceerd wordt door hitte, water en hout te combineren. Het voordeel is dat de rookkast heel wat minder verbrandingsdeeltjes uitstoot. Vloeibare rook is dus een ideaal alternatief op zaagsel als je zaak gelegen is in woongebied. 

Interesse in dit product? De vloeibare rook uit ons gamma kan steeds gebruikt worden in de Kerres CS700 en HV1250, en kan op alle Kerres kasten als optie gekozen worden tijdens de fabricage. Vloeibare rook wordt geleverd in een container en wordt onder perslucht in de rookkast verneveld.

Rookstokken, vleeshaken en vleesthermometer

Ook nodig om producten te roken zijn rookstokken of vleeshaken. Zo hang je je producten eenvoudig op in je rookoven. Voor tere vis kan je gebruik maken van een dubbele haak of van roosters zodat de vis zeker niet naar beneden valt.

Tot slot is ook een vleesthermometer geen overbodige luxe. Zo weet je perfect wanneer je vlees klaar is. In een Kerres rookkast is er steeds een kernvoeler aanwezig om de temperatuur te meten, dus hoef je niet in een apart exemplaar te investeren. 

Welke producten zijn geschikt om te roken?

Hoewel vlees wellicht het vaakst gerookt wordt (gerookte worst, salami, ham, rookvlees) is het zeker ook mogelijk om vis te roken (denk bv. aan gerookte zalm of makreel).

In een rookkast kan je zelfs kaas, groenten of tofoe bereiden als je dat wenst. Ook hondenvoeding wordt vaak gerookt om lekkere varkensoren, knoken, pezen en hondenkoekjes te voorzien voor viervoeters.

Hoe ga ik te werk voor het beste resultaat?

• Start met het pekelen of marineren van het vlees. Dit zorgt voor een sappig eindresultaat.
•  Laat het vlees minstens 8 uur (of langer al naargelang de dikte van de stukken) in het pekelmengsel liggen of maak gebruik van een pekelinjector.
• Haal het vlees tijdig uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Zo kan het vlees drogen en kan het later in de rookkast gelijkmatig garen.
• Hang het vlees op aan de haken in de rookkast.
• Laat het product drogen en kleuren op het droogprogramma in de rookkast voor een optimaal resultaat.
• Laat het product langzaam roken gedurende verschillende uren.
• Meet tussendoor de temperatuur met de vleesthermometer zodat het vlees niet overgaar wordt. Vlees rook je op een temperatuur tussen 28 en 60 °C, vis wordt gerookt tussen de 60 en 80 °C.
• Wil je het product na het roken vacuüm verpakken voor een langere stockage? Laat het dan steeds eerst goed afkoelen.