Onze tips voor perfect gehakt vlees
Werk steeds met kwaliteitsvol vlees, dat blijft uiteraard de basisvereiste voor lekker en goed uitziend gehakt. Het toevoegen van allergeenvrij vershoudmiddel is een goede start om een mooie kleur te behouden. Maar wist je dat er ook heel wat andere factoren een invloed hebben zoals de temperatuur van je vlees bij verwerking en het juiste gebruik van je snijset?
December 2020
Lage temperatuur = hoge kwaliteit
Een algemene leidraad voor gehakt van goede kwaliteit is de temperatuur. Hoe lager het aantal graden Celsius, hoe langer het vlees houdbaar blijft en hoe mooier het eruitziet. Vlees dat te lang blootgesteld wordt aan hogere temperaturen krijgt een bruinige kleur en blijft minder lang vers. De ideale starttemperatuur bij de bereiding van je vlees is ongeveer -1 tot -2°C, maar dit is in de praktijk niet altijd mogelijk.
Hoe houd je de temperatuur dan toch zo laag mogelijk? Wij helpen je op weg met enkele handige weetjes.
Voeg schilferijs toe
Een veelgebruikte methode is het toevoegen van schilferijs aan het vlees gedurende het verwerkingsproces. Met een schilferijsmachine produceer je zeer vlot de gewenste hoeveelheden ijs en kan je de temperatuur van je vlees meteen enkele graden doen zakken. Het kan een goed hulpmiddel zijn, maar nog beter pak je de opwarming aan bij de oorzaak.
Span de sluitmoer van je vleesmolen goed aan
Het correct aanspannen van de sluitmoer van je vleesmolen kan een groot verschil maken. Deze moet vaststaan, maar ook niet té vast.
De beste manier om dit juist te doen, is de sluitmoer zacht aandraaien bij de opstart van de machine, wanneer het wormhuis nog niet gevuld is. Nadat het eerste gehakt door de machine gegaan is, draai je de sluitmoer nog een beetje bij.
Kies voor de juiste vleesmolen
Het type vleesmolen heeft misschien wel de grootste invloed op de temperatuur, dus kies je machine verstandig.
Wist je dat vlees gemalen met een Mado vleesmolen gemiddeld 0,5°C tot 3°C minder opwarmt dan met vergelijkbare vleesmolens? Door de optimaal samenwerkende geometrie van wormhuis en worm wordt het vlees onder veel grotere druk door het rooster geduwd.
Gevolg? Minder wrijving en minder warmte, want het mes moet ook minder fel inwerken op het rooster.
Daarnaast kan je ook kiezen voor een arbeidsworm gedeeltelijk in POM-materiaal (polyacetaal). Zo ontstaat er nog minder wrijving en dus ook minder opwarming. Bovendien zijn er ook Mado vleesmolens te verkrijgen met een ingebouwd koelingssysteem.
Let op de kwaliteit van je snijset
In de productie van gehakt wordt de kwaliteit van de snijset vaak onderschat. Het vlees wordt door de arbeidsworm naar de snijset verplaatst en wordt op dat moment al een eerste keer verkleind. De snijset, die bestaat uit een mes en een rooster, hakt het vlees fijn tot zeer fijne of grotere korrels vlees.
Past het mes niet mooi op het rooster? Dan wordt het vlees uitgewreven over het rooster in plaats van gesneden en blijft er door de wrijving en opwarming een onsmakelijke brij over. Die fout kan je makkelijk vermijden als je onze raad opvolgt …
Hou je snijset altijd mooi bij elkaar
Slijp het mes en het rooster van je set altijd samen zodat ze ook samen kunnen afslijten en perfect op elkaar blijven passen. Is één van de twee onderdelen van je snijset aan vervanging toe? Vervang dan ook meteen het andere. Anders ontstaat er wrijving op de plaats waar de onderdelen niet mooi op elkaar aansluiten en eindig je dus eerder met een vieze brij in plaats van mooi gehakt.
Hou op je werkplaats de verschillende setjes ook steeds netjes van elkaar gescheiden zodat je er altijd zorgeloos mee aan de slag kan.
Scherp is de boodschap!
Laat je messen regelmatig slijpen of maak gebruik van zelfslijpende messen. Hoe scherper, hoe beter! Een bot mes zorgt immers opnieuw voor extra wrijving, een hogere temperatuur en dus een onsmakelijke brij.
Reken op Claes Machines om je messen vakkundig te laten slijpen. Breng de messen bij ons binnen of contacteer ons voor de afhaal van je messen en wij bezorgen ze vlijmscherp terug.
Vervang je messen en roosters tijdig
Geen enkel mes is oneindig te slijpen, ook al kies je voor het allerbeste. Vervang het dus regelmatig als je de kwaliteit van je gehakt optimaal wil houden.
Wij bevelen altijd Long Life messen en roosters aan: ze zijn gemaakt uit glad RVS, hebben een lange levensduur en staan garant voor de beste snijkwaliteit. Bovendien passen deze messen op alle type 32 vleesmolens, ongeacht het merk. Je kan ze dus gerust aanschaffen als je een vleesmolen hebt van bijvoorbeeld Mado, KG Wetter, CGT, PSV, Fama, Dadaux, Kolbe, Bizerba, Berkel, Unika, Rex …
Messen en roosters kan je zowel bij Claes Machines aankopen als in de webshop van onze collega’s van Claes Distribution.