Sous-vide koken in 3 stappen

Kies de juiste zak in kunststof

Voordat je kan beginnen met het sous-vide koken zelf, is het belangrijk dat je product op de juiste manier verpakt wordt. Je gebruikt best een kookzak of vacuümzak die bestand is tegen een temperatuur van +100 °C.

Handige tip als je scherpe producten zoals vlees met been wil inpakken: let goed op dat er geen scherpe kantjes aanwezig zijn die gaten maken in de vacuümzak of gebruik bone guards om de zak te beschermen.

Welke producten kan je verpakken?

Vloeibare bereidingen zoals stoofvlees of vlees in een marinade kan je enkel vacuüm verpakken met een professioneel toestel. Dit is belangrijk om te weten, want het heeft heel wat voordelen om vlees te verpakken samen met een saus, bouillon of marinade. Door het samen vacuüm te trekken, neemt het vlees alle smaken veel beter op en verkrijg je een lekker en zacht eindresultaat. 

Wanneer je beslist om een vacuümtoestel aan te schaffen uit het gamma van Claes Machines, ben je er zeker van dat je echt elk product vacuüm kan verpakken. Tere vis, grote stukken vlees, bereide gerechten, harde groenten, desserts, vlees met marinades of bouillons … Alles is mogelijk. 

Langere bewaring

Producten die vacuüm verpakt worden, blijven langer goed. Door het verwijderen van de lucht, verwijder je immers ook de zuurstof die het voedsel doet bederven. Belangrijk hierbij is dat je steeds met afgekoelde producten werkt. Bewaar de producten die gevacumeerd moeten worden daarom op maximaal +3 °C.

Wil je een product vacuüm verpakken dat eerst opgewarmd werd? Koel het dan zo snel mogelijk af. Dit kan bijvoorbeeld in een ijsbad. 

Welk vacuümtoestel kies je best? 

Alle vacuümmachines die je op de website van Claes Machines terugvindt, zijn geschikt voor sous-vide verpakken en koken. Welke keuze je best maakt, hangt grotendeels af van de capaciteit die je nodig hebt.

Of je nu kiest voor een klein tafelmodel of een groter vloermodel: alle toestellen zijn perfect te gebruiken om bereidingen sous-vide te verpakken. 

Warmwaterbad of stoomoven

Sous-vide koken kan op meerdere manieren, in een warmwaterbad of in een combisteamer. Het gebruik van een stoomoven heeft duidelijk heel wat voordelen.

Ten eerste is het veel veiliger, want je kan jezelf niet verbranden aan het warme water of een ketel omstoten. Je plaatst de vacuümzak gewoon op de rooster van de steamer en klaar.

Ten tweede neemt een oven veel minder plaats in dan verschillende warmwaterbaden.

Ten derde kan je de temperatuur perfect instellen tot op de graad nauwkeurig. Dat is enorm belangrijk, want de ingestelde temperatuur van je stoomoven is ook exact de temperatuur van je product op dat moment. Doordat je de warmte van je steamer zo precies kan instellen, kan je keer op keer het beste én net hetzelfde resultaat behalen.

 

 

Welke stoomoven is het meest geschikt?

Wanneer je beslist om sous-vide te koken zijn er enkele aandachtspunten om rekening mee te houden. Uiteraard moet je oven een stoomfunctie hebben. Daarnaast is het ook belangrijk dat de steamer overal dezelfde temperatuur heeft, zowel in het midden van de oven als in de hoeken.

Kies je voor een combisteamer van Convotherm, dan zit je op dat vlak goed.

 

Tip van Frans:

Duw je stoomoven zeker niet te vol. De warmte moet overal aan je verpakte product kunnen. Leg de zakken voldoende ver uit elkaar zodat ze niet overlappen. Twijfel je dus over de grootte van het toestel, kies dan eerder voor een maatje groter. 

 

Op welke temperatuur?

Er zijn heel wat recepten terug te vinden over sous-vide koken. Belangrijk is dat de producten lang genoeg garen op een lage temperatuur. De temperatuur en bereidingstijd zijn natuurlijk afhankelijk van de dikte en de hardheid van je product. 

Meteen serveren na het sous-vide koken?

Na het sous-vide koken zijn je producten overal even gaar: vanbinnen en vanbuiten. Als je wil, kan je je gerecht dus rechtstreeks serveren (zeker wanneer het vlees al bereid is met een marinade). Wil je graag een aangebakken, krokant laagje, dan bak je je stuk vlees nog best even kort in de pan. Zeker met een steak of gelijkaardig product is dit absoluut aan te raden. 

Je kan er ook voor kiezen om je product op voorhand sous-vide te bereiden, meteen af te koelen en in de koeling te bewaren. Op die manier kan je simpel en snel je gerecht à la minute verder afwerken.